IGP - Acciughe Mar Ligure

In data 22 novembre 2007 è stata pubblicata la I.G.P. sulla G.U.C.E. - serie C, la domanda di registrazione, ai sensi dell'art. 6 del Regolamento CE n. 510/2006; regolamento Ce n. 776 del 2008, pubblicato sulla G.U.R.I. del 4 agosto 2008
 

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono le acciughe lavorate e conservate tramite salatura, per la cui produzione vengono utilizzati esemplari appartenenti alla varietà di pesce azzurro Engraulis encrasicolus L. caratterizzata da una carne compatta e morbida, dalla colorazione che va dal rosa intenso al marrone e da un sapore marcatamente sapido.
La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria.

 

L'indicazione geografica protetta 'Acciughe sotto sale del Mar Ligure' è riservata al prodotto ottenuto dalla pesca (tra il 1 aprile e il 15 ottobre) con il metodo tradizionale della lampara, dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. La pesca deve essere effettuata ad una distanza massima dalla costa di 20 km e ad una profondità (batimetria) da 50 a 300 metri con il metodo tradizionale “della lampara” o con la rete “a ciànciolo”.Quest’ultima è caratterizzata generalmente da pezze di rete aventi la stessa dimensione di maglia e presenta una larghezza di circa 1000metri e un’altezza teorica di circa 250-300 metri. La grandezza della rete varia però a seconda della specie che si deve pescare. il pesce, di dimensioni comprese tra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri, deve essere lavorato entro 12 ore dalla cattura. Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso fra 35 e 50 individui .
La lavorazione inizia con una fase di spurgo, al fine di consentire la fuoriuscita del sangue presente in eccesso nelle carni, dopo di che è consentita una fase di pre salagione che deve durare al massimo 24 ore.
Successivamente inizia la fase della pulizia delle acciughe, effettuata rigorosamente a mano, asportando la testa. Una volta pulite, le acciughe, sono collocate a raggiera in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta, dove sosteranno per tutto il periodo necessario alla maturazione. Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino comune di media grammatura; sull’ultimo strato va collocato un apposito disco in materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e sopra di esso deve essere esercitata una pressione di circa 0,04 kg/cm2, che deve rimanere costante per tutto il periodo di maturazione. Non sono consentiti pesi metallici.
In un secondo tempo si avvia la fase della stagionatura della durata di 40/60 giorni e che deve essere effettuata in locali idonei con una temperatura costante per tutto il periodo. Dopo i primi 4/5 giorni di maturazione, il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia. Per la maturazione del prodotto è ammesso l’utilizzo di salamoie di media (18-25 %) o forte (25-33 %) concentrazione.
A maturazione avvenuta le acciughe salate devono essere trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro denominati “arbanelle”. I contenitori devono essere di dimensioni sufficienti a consentire un adeguato confezionamento senza danneggiare il prodotto. Le acciughe devono essere disposte in strati successivi alternando un lieve strato di sale marino comune di media grammatura ad uno di pesce. Infine, prima che la confezione venga sigillata, per evitare e prevenire l’ossidazione del prodotto, l’ultimo strato di acciughe deve essere completamente ricoperto dalla salamoia preparata appositamente per il confezionamento. Una volta confezionate nelle arbanelle, sull’ultimo strato di acciughe deve essere posto un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica ad uso alimentare che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata e deve rispettare il disciplinare di produzione, garantendo, in tal modo, la tracciabilità del prodotto.
Il 12 maggio è stato firmato il decreto di designazione delle Camere di Commercio liguri, coordinate da Unioncamere Liguria, ad effettuare i controlli sulle Acciughe sotto sale.
Il sistema di certificazione è a pagamento e prevede una serie di esborsi in base al tariffario, corrispondenti alle attività previste dal Piano di controllo (richiesta di inserimento sistema di controlli, denuncia quantità acciughe…)
I pagamenti possono essere effettuati sia con bollettino di c/c postale 17029166 sia con bonifico da effettuare sul conto corrente postale intestato a Unione Regionale delle Camere di Commercio della Liguria indicando il codice IBAN: IT18 F076 0101 4000 0001 7029 166.
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